Tal como explicamos en la presentación de la sección ¿Qué comemos?, dedicamos esta entrega a un plato cuya identidad no nace de la receta, sino del gesto de servirlo limpio: el arroz al señoret.
Orígenes
El arroz al señoret —o arròs del senyoret— suele situarse en la costa alicantina, donde ciertos señoritos pedían el arroz con todo el marisco ya pelado para no mancharse las manos. Esa es la versión más difundida que se instaló en la narrativa popular.
Sin embargo, hay otra menos conocida pero muy arraigada: la que atribuye el plato al administrador de la Albufera, el señor Ferrer, hacia 1950. Según esta tradición, Ferrer —figura respetada en la gestión agrícola y cinegética de la laguna— tenía la costumbre de pedir el arroz para comer sin interrupciones, con todo limpio y listo. Solo buscaba comodidad.
Ambas versiones no se contradicen: responden a la misma lógica culinaria y pudieron surgir de forma paralela en contextos distintos.
Arroz al señoret: pelar para dignificar
El señoret no es solo un arroz limpio; es un gesto culinario. El marisco se pela antes de entrar en la paella, el pescado se desespina y se trocea, y todo se integra sin obstáculos.
La idea no era únicamente evitar manchas, sino permitir que el comensal disfrutara del sabor sin pausas. En la costa, esto se interpretó como un capricho burgués; en la Albufera, como una cortesía hacia invitados y personajes de cierto rango. En ambos casos, el resultado es el mismo: un arroz que convierte la faena del mar en un bocado pulido.
Curiosidades
Durante décadas, el señoret fue considerado un plato menor, casi un capricho de señoritos o de administradores exigentes. Solo con la reivindicación contemporánea de los arroces marineros recuperó prestigio.
En algunos pueblos costeros se servía tradicionalmente a los niños, precisamente porque no tenía cáscaras ni espinas. Y en la Albufera, según quienes conocieron al señor Ferrer, el plato se convirtió en una especie de firma de hospitalidad: si venía alguien importante, se le servía un arroz sin trabajo.
Usos y formas de comerlo
El arroz al señoret se come con cuchara, sin ceremonias y sin necesidad de apartar nada. Es un plato pensado para avanzar sin pausa, donde cada cucharada es homogénea y el protagonismo recae en el caldo.
En las casas marineras se servía como plato único; en la Albufera, como comida de invitación.
En los restaurantes actuales puede aparecer en versión melosa o caldosa, aunque la forma más ortodoxa sigue siendo el seco, con socarrat discreto y sabor profundo.
Anécdotas del arroz al señoret
En la costa alicantina se cuenta que los primeros señoret se preparaban para hijos de armadores que no querían oler a mar después de comer.
En la Albufera, en cambio, se recuerda que Ferrer pedía el arroz limpio para no perder tiempo pelando gambas durante reuniones de trabajo. También circula la historia de un cocinero que, harto de pelar marisco para un cliente especialmente exigente, decidió cobrar un suplemento por trabajo manual, lo que dio pie a la broma de que el señoret era el arroz más caro por minuto de cocina.
Polémicas y ortodoxias
Como todo plato con identidad, tiene sus guerras.
- La primera: ¿lleva solo marisco o también pescado? Los puristas defienden que debe incluir ambos, siempre limpios y sin restos. Otros sostienen que basta con gambas y calamar.
- La segunda polémica gira en torno al color: algunos cocineros lo prefieren más claro, casi dorado, mientras que otros lo tiñen ligeramente con pimentón o con un toque mínimo de tomate.
- Y la tercera disputa, quizá la más encendida, es si puede llamarse señoret un arroz en el que el marisco se pela en mesa. Para los ortodoxos, eso es una herejía: si el comensal tiene que trabajar, ya no es señoret.
Arroz al señoret: plato y actitud
El arroz al señoret representa la voluntad de disfrutar sin esfuerzo, la sofisticación aplicada a la cocina marinera y la capacidad valenciana de convertir la sencillez en excelencia.
Su éxito demuestra que, a veces, la comodidad también puede ser tradición. Y quizá por eso su origen admite varias historias: porque lo importante no es quién lo inventó, sino la idea que lo sostiene.
