El bacalao ajoarriero es uno de esos platos que parecen haber nacido en todas partes a la vez, como si la mezcla de bacalao, ajo y paciencia hubiera sido una intuición colectiva. Su identidad es tan compartida que cada región lo reclama como propio y esa disputa forma parte de su encanto.
Bacalao ajoarriero. Orígenes y orgullos
La versión más extendida sitúa el origen del ajoarriero en Navarra y Aragón, ligado a los arrieros que transportaban mercancías entre pueblos y necesitaban platos que resistieran el viaje. El bacalao salado era perfecto: duradero, barato y capaz de transformarse en un guiso reconfortante con apenas unos ingredientes.
También hay quien defiende que la receta nació en La Rioja o incluso en el País Vasco, donde el bacalao es casi religión. La realidad es que no existe un inventor identificable; el ajoarriero es fruto de la cocina itinerante, de la necesidad y del ingenio popular.
El nombre y su carga simbólica
Ajoarriero no es solo una descripción culinaria, sino una declaración de oficio. El plato recuerda a quienes recorrían caminos polvorientos con mulas cargadas de productos, improvisando comidas con lo que tenían a mano. El ajo, omnipresente en la cocina tradicional, daba sabor y protección; el bacalao aportaba proteína; el tomate y el pimiento llegaron más tarde, cuando la receta se volvió más doméstica y menos de supervivencia.
Curiosidades
Una de las peculiaridades del ajoarriero es su enorme variabilidad. En Navarra puede llevar tomate y huevo; en Aragón, patata y pimiento; en el País Vasco, guindilla y una textura más ligada; en Cuenca, incluso se prepara con cangrejo de río. Esta plasticidad ha generado debates sobre qué versión es la auténtica, aunque todas comparten la misma columna vertebral: bacalao desmigado, ajo generoso y un sofrito que se deja hacer sin prisa.
Otra curiosidad es su papel en la cocina de vigilia. Durante siglos, el bacalao fue la proteína de los días sin carne y el ajoarriero se convirtió en un plato festivo dentro de la austeridad. Hoy aparece tanto en menús de diario como en propuestas gastronómicas de alta cocina.
Usos contemporáneos
El ajoarriero funciona como plato principal, como relleno de pimientos, como acompañamiento de huevos escalfados o incluso como base para croquetas.
Su sabor intenso permite servirlo en pequeñas raciones, casi como un bocado de memoria rural. También se utiliza para reciclar bacalao que ha sobrado de otras preparaciones, lo que demuestra su espíritu práctico y su capacidad de adaptación.
Bacalao ajoarriero. Anécdotas
Hay historias de arrieros que presumían de su ajoarriero como si fuera un secreto profesional, transmitido de maestro a aprendiz. Se cuenta que en algunas ventas se juzgaba la calidad del establecimiento por el aroma del guiso: si olía a ajoarriero recién hecho, era señal de que allí se comía bien.
En el ámbito más reciente, algunos cocineros recuerdan cómo sus abuelas corregían el guiso con un chorrito de vino blanco o una pizca de pimentón, decisiones que hoy se reivindican como gestos de autoría doméstica.
Formas y rituales
- El ajoarriero pide pan, y no cualquier pan: uno con corteza firme, capaz de resistir el empuje del guiso.
- Hay quien lo prefiere muy caliente, casi burbujeante y quien lo deja reposar para que los sabores se asienten.
- En algunas zonas se sirve sobre rebanadas tostadas, como si fuera una rebanada ibérica; en otras, se acompaña de patatas cocidas o fritas. Su versatilidad lo convierte en un plato que admite tanto la cuchara como el tenedor.
Polémicas
- La principal polémica gira en torno a la pureza de la receta. ¿Debe llevar tomate o es una herejía moderna? ¿El huevo es un añadido legítimo o un exceso? ¿La guindilla es imprescindible o un capricho vasco? Estas discusiones, lejos de restarle valor, mantienen vivo el plato y lo convierten en un territorio de identidad culinaria.
- También hay debate sobre su textura: algunos defienden un guiso más seco y compacto, mientras otros apuestan por una preparación jugosa, casi melosa.
La ruta del bacalao ajoarriero
El bacalao ajoarriero conserva el espíritu viajero de sus orígenes. Ha pasado de las alforjas de los arrieros a las cocinas domésticas y de ahí a los restaurantes que reinterpretan la tradición.
Su fuerza reside en esa mezcla de humildad y carácter, en su capacidad para contar una historia de caminos, oficios y sabores que se han ido sedimentando con el tiempo.
Desde hoy, en el menú de ¿Qué comemos? no faltará jamás el bacalao al ajoarriero, en cualquiera de sus variantes.
NOTA. En junio de 2024 publicamos el artículo Ajoarriero, cuya lectura recomendamos por ser complementario de este.
