La ensaladilla rusa nació en la segunda mitad del siglo XIX en Moscú, en el restaurante Hermitage, uno de los templos gastronómicos de la ciudad. Su creador fue Lucien Olivier, un chef ruso de ascendencia belga y francesa que dirigía la cocina del establecimiento y que convirtió su salade Olivier en un plato de prestigio entre la élite rusa.
Aquella versión original era mucho más opulenta que la que hoy conocemos: incluía caza, esturión, cangrejo, pepinillos, alcaparras y una salsa cuya fórmula exacta Olivier guardó con celo. Con el tiempo, la receta se simplificó, se popularizó y viajó por Europa, adaptándose a los ingredientes y gustos de cada país.
Ensaladilla rusa: del lujo al barrio
La expansión de la ensaladilla rusa coincidió con la difusión de la mayonesa industrial y con la tendencia europea a domesticar recetas extranjeras.
En España, la ensaladilla se integró en la cultura del tapeo a principios del siglo XX, primero en casas de comidas y después en bares y tabernas. La versión española sustituyó los ingredientes nobles por otros más asequibles: patata cocida, zanahoria, guisantes, atún o bonito en conserva y huevo duro. La mayonesa se convirtió en el elemento unificador, y la presentación —montaña compacta, bandeja rectangular o ración individual— pasó a ser casi una seña de identidad local.
Curiosidades y transformaciones
La ensaladilla rusa ha sufrido infinidad de metamorfosis. En Rusia, la receta actual se parece más a la española que a la de Olivier, mientras que en países como Irán, Turquía o Grecia se han desarrollado variantes con pollo, pepino fresco o yogur.
En España provocó un fenómeno curioso: algunos establecimientos empezaron a llamarla ensaladilla nacional o ensaladilla imperial para evitar la referencia a Rusia, aunque el nombre original terminó imponiéndose de nuevo. También existe la tradición, especialmente en Andalucía, de coronarla con picos de pan, gambas cocidas o tiras de pimiento rojo, creando un pequeño paisaje gastronómico reconocible al instante.
Ensaladilla rusa. Usos y formas
Funciona como tapa, como entrante, como guarnición e incluso como relleno de bocadillos. En verano se convierte en un plato central de comidas familiares y meriendas al aire libre, mientras que en bares y restaurantes se sirve durante todo el año como un termómetro de calidad: muchos clientes juzgan un local por su ensaladilla.
Hay quien la prefiere muy fría y compacta, quien la quiere más suelta y tibia, quien exige mayonesa casera y quien defiende la industrial por seguridad alimentaria. La textura, la proporción de ingredientes y la cantidad de mayonesa generan debates casi tan intensos como los del gazpacho o la tortilla de patata.
Anécdotas
La receta ha protagonizado episodios pintorescos. En la Unión Soviética, la ensaladilla Olivier se convirtió en un símbolo de celebración doméstica, especialmente en Año Nuevo, cuando las familias la preparaban como gesto de abundancia.
En España, algunos cocineros de renombre han intentado deconstruirla, reinterpretarla o elevarla a la alta cocina, con resultados desiguales y reacciones apasionadas del público.
Una anécdota recurrente de turistas es que, al pedir russian salad en otros países europeos, reciben versiones inesperadas que poco tienen que ver con la española.
Polémicas y debates
Pocas recetas aparentemente sencillas generan tantas discusiones.
- La primera polémica gira en torno a la mayonesa: casera o industrial.
- La segunda, sobre el atún: ¿imprescindible o prescindible?
- La tercera, sobre los encurtidos: hay quien considera que los pepinillos y las aceitunas verdes son esenciales y quien los ve como una intrusión.
- Y luego está la cuestión de la presentación: la escuela del montículo compacto frente a la escuela de la mezcla suelta.
- Incluso el nombre ha sido objeto de debate político en distintos momentos históricos, aunque hoy la ensaladilla rusa se ha emancipado de cualquier connotación y se ha convertido en un patrimonio culinario compartido.
Un clásico que nunca se agota
La ensaladilla rusa es un ejemplo perfecto de cómo una receta puede viajar, transformarse y arraigar en culturas muy distintas sin perder su esencia. Nació como un plato aristocrático, se democratizó hasta convertirse en una tapa popular y hoy es un icono gastronómico que admite reinterpretaciones infinitas.
Su historia es la de la cocina misma: mezcla, adaptación, memoria y gusto. Y, claro, no podía faltar en ¿Qué comemos?
