Jamás podíamos imaginar que en hablarydecir íbamos a tratar sobre recetas culinarias, ya que, desde luego, no es nuestro campo de acción.
Sin embargo, un lector no ha preguntado por el origen del término ajoarriero y, claro, una cosa lleva a la otra. Gracias por planteárnoslo, Agustín M.
Ajoarriero. Etimología
Ajoarriero es un vocablo de composición propio de dos sustantivos, por lo que se escribe en una sola palabra. Proviene de ajo y de arriero que, obviedad al margen, se refiere a los comerciantes que transportaban mercancías usando mulas o burros.
Aunque no está constatado, se cree que el origen del ajoarriero está en esos arrieros que lo utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses de feria. Con el tiempo, esta preparación se fue introduciendo en las posadas y ventas donde pernoctaban los arrieros y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular.
Ajoarriero. Significado
El diccionario oficial lo define como guiso de bacalao, condimentado con ajos y otros ingredientes. Pero profundizando más es una pasta elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, que se machaca finamente en un mortero. Es un plato típico de varias regiones de España como Aragón, Navarra, La Rioja y las dos Castillas, aunque ya está extendido no solo por la geografía nacional española.
Medio de conservación
Decíamos en la etimología que es también un medio de conservación de los alimentos. Veamos:
No es que sea un método de conservación sino que se originó como un método de conservación de alimentos utilizado por los arrieros durante sus largos viajes y meses de feria. Los ingredientes principales, como el ajo y el aceite de oliva, son conocidos por sus propiedades conservantes naturales. El ajo tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas, mientras que el aceite de oliva actúa como una barrera que protege los alimentos del aire y la humedad. Además, el bacalao en salazón es una forma de pescado preservado que puede durar mucho tiempo sin refrigeración. Al combinar todos esos ingredientes en una pasta, se crea un plato que puede mantenerse comestible durante un período de tiempo prolongado, lo que era esencial para los arrieros que no tenían acceso a métodos modernos de conservación de alimentos.
Preparación
Todo lo escrito hasta aquí está dentro de los cánones naturales de hablarydecir. Es ahora cuando vamos a hacer algo inédito, una receta de cocina:
Para preparar el ajoarriero, primero se debe desalar el bacalao sumergiéndolo en agua durante 24 o 48 horas, cambiando el agua cada 6 u 8 horas. Luego se cuecen las patatas y, en los últimos minutos, se añade el bacalao para que se cocine ligeramente. En un mortero, se machacan los ajos pelados junto con las patatas cocidas hasta obtener una pasta homogénea, a la que se le añade el bacalao desmigado. Finalmente, se incorpora aceite de oliva virgen extra, ajustando la cantidad para conseguir la textura deseada y se puede rectificar de sabor con zumo de limón, vinagre o pimentón.
Usos culinarios
El ajoarriero se utiliza en diversas preparaciones. La receta más conocida es la del bacalao al ajoarriero. Además, hay otras variantes que incluyen calabacines rellenos de ajoarriero, canelones de bacalao ajoarriero y ajoarriero con langosta.
En la actualidad, es común servirlo en rebanadas de pan (tostado o no) y presentarlo como una tapa. ¡Uf, qué hambre!
NOTA. Casi dos años después de publicar este artículo, inauguramos la sección ¿Qué comemos?, donde, lógicamente, incluimos una entrada dedicada al bacalao ajoarriero, cuya lectura recomendamos.
